Еще
сравнительно недавно русский человек таким образом свидетельствовал о
своем всесовершеннейшем довольстве, когда для большего и пожелать не
надо. Квас является нашим традиционным освежающим напитком и по вкусовым
достоинствам не имеет себе равных по настоящее время. Первое
письменное упоминание о нем относится ко времени святого крещения
Киевской Руси, когда князь Владимир велел раздавать народу пищу, мед в
бочках и хлебный квас. Традиционным квас был не только у русских, но и у
белорусов, украинцев
и поляков. В своей книге, изданной в 1898 году, врач Л.И. Симонов
писал о том, что «варение кваса распространено у нас так же, как и
хлебопечение. Его варят в мужицких, мещанских, купеческих и барских
хозяйствах, в монастырях и солдатских казармах, госпиталях и больницах;
в городах существуют квасоварни и квасовары, приготавливающие квас для
продажи. Врачи наши считают квас гигиеничным и полезным напитком не
только для здоровых, но и для больных.
В последнее время врачи начинают обращать внимание на русский квас и рекомендовать его Западной Европе».
Хорошо приготовленный квас не только регулирует
кислотность желудка. Он благоприятно влияет на расщепление инсулином
сахаров и жиров, нормализуя обмен веществ, повышает тонус организма и
улучшает работу сердечно-сосудистой системы. Богатый химический состав
кваса определяет его высокие вкусовые и лечебные свойства. Он содержит
витамины, различные сахара, молочную кислоту и легко усваиваемые
минеральные соли кальция, марганца, фосфора и магния.
Квас пили везде и во всякое время — дома и на
работе, в бане и после бани, до и после еды. Он вкусен и ароматен,
прекрасно утоляет жажду, бодрит и освежает. Щекочущий, бьющий в ноздри
добротный квас подавляет желание пить спиртные напитки, в том числе и
самое лучшее пиво (употребление которого совершенно не совместимо с
пребыванием в русской парной).
В бане русский квас находил применение самое широкое. Его пили и им поддавали на камни в парной, в нем смачивали банные веники и парились на вкусном «хлебном духу».
Какие только квасы ни готовили в старину! Хлебные и фруктовые, ягодные и медовые, из исландского мха и черносмородиновых листьев.
Для приготовления кваса используются рожь и ячмень, пшено и гречиха,
ягоды и фрукты, мед и сахар, коренья, пряности и травы. Из фруктов и
ягод находят применение дикорастущие яблоки и груши, клюква, брусника,
морошка, земляника, смородина, маслина.
Хорошо приготовленный «русский хлебный квас
много народу спас». Он весьма полезен во многих острых болезнях, таких
как лихорадка, простуда, водянка и ряд заболеваний желудочно-кишечного
тракта. Квас хорошо растворяет слизи и находящиеся в желудке мокроты,
что способствует очищению желудочно-кишечного тракта. Таким образом он
усиливает и дополняет очистительно-оздоровительное воздействие русской
парной. Квас, как хлеб, никогда не надоедает и всегда был на Руси в
ежедневном употреблении и в большом почете. В отличие от современных
чужестранных напитков квас никогда не рекламировали и не утаивали
рецептов его изготовления. Небезынтересен тот факт, что в 1975 году на
международном конкурсе в Югославии наш русский квас был оценен почти в 2
раза выше, чем напиток кока-кола (18 и 9,8 баллов соответственно).
«Им квас, как воздух, был потребен» — писал А.С. Пушкин о значимости кваса для русских людей.
Традиционная технология приготовления кваса
предусматривает использование солода — проращенных зерен хлебных
злаков. Этот процесс достаточно длителен и трудоемок. Однако в настоящее
время можно использовать упрощенные технологии, купив готовый
концентрат кваса или воспользовавшись ржаными сухарями.
Хлебный квас в домашних условиях чаще всего приготовляют из черствого ржаного хлеба,
нарезав его мелкими кусками и подрумянив в духовке. Для брожения
употребляют пекарские дрожжи, для вкуса — отвар хмеля, мяты, листьев
черной смородины, цедры апельсина или лимона и ягодные соки. Для
сладости добавляют сахар. Если его кладут меньше, квас быстрее
сбраживается, если больше, то и брожение продолжается дольше, а квас в
результате получается крепче, «сытнее». При брожении квас пенится и
таким его разливают в бутылки. Чтобы брожение после разлива в бутылки
прекратилось, их помещают в холодное место в горизонтальном положении.
Пробки перед закупоркой бутылок для увеличения эластичности замачивают в
кипятке, а после закупорки закрепляют шпагатом. Выдерживают квас таким
образом до двух недель.