3,2 кг ржаной муки простого помола, 16 кг муки из исландского мха.

I              вариант: Ржаную муку и муку из исландского мха замесить с горячей  водой в крутое тесто, из которого выпечь хлеб. Хлеб охладить, разломать на куски, которые сложить в настойный чан, залить 25 л крутого кипятка и, накрыв чистой тканью, выдержать в  течение 4-6 дней. Настоянный освет­ленный квас осторожно слить в чистую посуду, разлить в бутылки, закупорить и перенести для хранения в ледник либо в холодильник. Хранить бу­тылки в лежачем положении.

II             вариант: Не все, конечно, могут заготовить исландский мох, хотя се­верянам, живущим в сельской местности, это вполне по силам. При отсутствии муки из исландского мха квас можно приготовить из ржаного хлеба,
Для этого 5 кг хлеба, 30 г  листьев черной смородины и 600 г сахарного песка нужно развести в 9 л кипятка, смесь накрыть тканью и настаивать в теплом месте в течение 3-4 часов. Охлажденное сусло осторожно слить в чистый бочонок, налить дрожжевую закваску и поставить на 2-3 дня в холодное место.

После закисания квас слить, несколько минут прокипятить, периодиче­ски снимая пену, и горячим профильтровать через несколько слоев марли,

Охлажденный квас разлить в бутылки, закупорить их пробками с прово­локой и поставить в ледник либо в холодильник. Через 7 дней квас готов.

Закваску из дрожжей готовят так: теплое квасное сусло или квас смеши­вают с пшеничной мукой, чтобы получилось негустое тесто. В тесто кладут немного сухих хлебопекарных дрожжей, разведенных в теплой воде. Раз­мешать тесто с дрожжами, дать ему подойти, а затем выложить в сусло для брожения.